اداره کل دامپزشکی استان تهران

پرسش و پاسخ های فرآوری گوشت طیور

منبع : FSIS

فرآوری گوشت طیور به چه معنایی است؟

فرآوری گوشت طیور عبارتی است که توسط فعالان صنایع طیور به منظور توصیف فرآیند تبدیل طیور زنده به محصولات گوشت خام برای مصرف انسان استفاده می شود.

بازرسی پیش از کشتار به چه معنایی است؟

بازرسی پیش از کشتار پرندگان زنده را به منظور یافتن نشانه های بیماری مورد آزمایش و بررسی قرار میدهد و بر این اساس پرندگانی که سالم به نظر نمی رسند از معیار مصرف انسانی خارج شده و از سیستم فرآئری حذف می شوند.

کشتارگاهها چگون پرندگان را ذبح می کنند؟

روش اصلی که برای کشتار استفاده می شود عبارتست از قطع رگهای اصلی گردن که بر اثر آن خون از بدن پرنده خارج می گردد، بسیاری از کشتارگاههای طیور ، پرنده زنده را قبل از کشتار و ایجاد برش نسبت به درد بی حس میکنند.برخی از مذاهب ایجاد بی حسی نسبت به درد قبل از کشتار را ممنوع اعلام کرده اند.

کشتارگاهها چگونه پرها را از روی لاشه پرنده حذف می نمایند؟

برداشتن پرها از روی بدن پرنده در دو مرحله صورت می گیرد. در مرحله اول پرنده ها در آب داغ غوطه ور می شوند تا پرها شل شوند و پس از آن لاشه ها از ماشینی عبور داده می شوند که بصورت فیزیکی پرها را از روی لاشه بر می دارد.

بازرسی پس از کشتار به چه معنایی است؟

بازرسی پس از کشتار در واقع لاشه ها را به منظور یافتن شواهدی از بیماری و یا ضایعه مورد ارزیابی و بررسی قرار می دهد. لاشه های بیمار برای مصرف انسانی مناسب نیستند و بر این اساس حذف می شوند و در صورتی که فرآوری دوباره امکان حذف ضایعه را از روی لاشه داشته باشد و لاشه پس از این فرآوری مجدد قابل مصرف برای انسان باشد کشتارگاه اجازه نگهداری لاشه های بازفرآوری شده را برای مصرف انسانی دارد.

اداره کل دامپزشکی استان تهران چگونه لاشه ها را مورد بازرسی قرار می دهد؟

کارکنان روش اجرایی بازرسی دامپزشکی سطوح خارجی و داخلی تک تک لاشه ها را مورد مشاهده و ارزیابی قرار می دهند ، این کارکنان همچنین ارگانهای داخلی بدن را نیز مورد مشاهده و ملامسه قرار می دهند و بر اساس یافته های آنها لاشه ها به دو سرنوشت دچار می شوند یا اجازه مصرف انسانی را می یابند و یا از چرخه مصرف انسانی حذف می شوند.

بازرسی مجدد لاشه به چه معنایی می باشد؟

بازرسی مجدد لاشه های دوباره فرآوری شده را برای اطمینان از حذف ضایعه های مورد بررسی و ارزیابی مجدد قرار میدهد و در صورتی که کشتارگاه توانایی حذف ضایعه را نداشته باشد کارکنان بازرسی دامپزشکی لاشه را برگردانده و اجازه مصرف انسانی را نمی دهند.

استانداردهای کیفی مراعات اصول بهداشتی به چه معنایی است؟

روش های اجرایی استانداردهای مراعات اصول بهداشتی پیش نیازهای تنظیم شده ای است که به منظور جلوگیری از ایجاد آلودگی مستقیم در محصولات در طی زمان فرآوری تبیین شده اند. کارکنان بازرسی بهداشتی دامپزشکی بازرسی های روزانه ای را به منظور حصول اطمینان از اینکه کشتارگاه قوانین  و روشهای استاندارد بهداشتی را بطور موثری بکار گرفته است، انجام می دهند.

برنامه های ارزیابی خطر و HACCP به چه معنایی می باشد؟

برنامه های ارزیابی خطر و HACCP  پیش نیازهای قانونی می باشند که به منظور شناسایی و کنترل مخاطرات فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیک ایمنی مواد غذایی طراحی شده اند، کارکنان بازرسی بهداشتی دامپزشکی بازرسی های روزانه ای را به منظور حصول اطمینان از اینکه کشتارگاه طیور به خوبی برنامه های ارزیابی خطر و HACCP را اجرا می نماید، انجام می دهند.

عملیات کنترل نظارتی به چه معنایی می باشد؟

عملیات کنترل نظارتی عبارتست از توقیف محصول ، مردود سازی و یا عدم پذیرش تجهیزات و یا امکانات و یا عدم اجازه فرآوری می باشد. کارکنان بازرسی بهداشتی دامپزشکی هر زمانی که احساس کنند که کشتارگاه توانایی رسیدن به استانداردهای کیفی بهداشتی مصرح در قوانین و بخشنامه ها ویا برنامه های ارزیابی خطر و یا برنامه HACCP  را ندارد عملیات کنترل نظارتی را به مورد اجرا می گذارند.

به چه دلیل مخاطرات ایمنی مواد غذایی در ابعاد فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیک در گوشت خام طیور اتفاق می افتد؟

مخاطرات فیزیکی و شیمیایی بسیار نادر در گوشت خام طیور اتفاق می افتد ولی باکتریهای بیماریزا عمده ترین مخاطرات بیولوژیکی است که در گوشت خام طیور اتفاق می افتد. سالمونلا آنتریتیدیس و کمپیلوباکتر ژوژنی باکتریهای بیماریزایی هستند که موجب بیماری در انسان می شوند.برنامه نمونه برداری میکروبیولوژیکی اداره کل دامپزشکی استان تهران به منظور مونیتورینگ گوشت خام طیور از نظر وجود باکتریهای بیماریزا در سرتاسر استان تهران مورد اجرا قرار می گیرد.

آیا فرآوری طیور توانایی از میان بردن تمامی باکتریهای مضر را دارد؟