همه چیز درباره شام شب عید
ماهی همان آبزی نام آشنایی است كه شب عید غذای اصلی ما ایرانی‌ها می‌شود و بیشتر خانواده‌ها هم همیشه هنگام خرید آن سردرگم می‌مانند كه كدام ماهی را انتخاب كنند، شیر، سفید، هوكی، حلوا، سنگسر، شوریده یا قزل‌آلا؟
یا این كه بهترین روش پخت ماهی چگونه باید باشد كه از ارزش غذایی آن كم نشود و در عین حال لذیذ هم باشد كبابی، سوخاری، آبپز، بخارپز یا سرخ شده؟ كدام ماهی را می توان به صورت شكم پر تهیه كرد و برای طعم دار كردن بهتر است از چه سبزی و ادویه جاتی كمك گرفت؟
ابتدا لازم است بگوییم این كه برخی خانواده ها بر این باورند كه اگر به سوی ماهی منجمد بروند و آن را در سبد خانوار وارد كنند، نشان دهنده فقر مالی یا كسر شأن است یا این كه ماهی منجمد بد مزه و ارزش تغذیه ای پایینی دارد، سخت در اشتباهند. بیشتر ماهی های جنوب برای انتقال به شهرهای دورتر باید حتما فریز شوند و این موضوع درباره ماهی های شمال كه قرار است به شهرهای جنوبی ارسال شود هم صدق می كند و عرضه كنندگانی كه ماهی های مناطق دور را به صورت تازه می فروشند بیشتر، یخ ماهی را آب كرده و با پاشیدن مقداری آب روی ماهی، آن را تازه جلوه می دهند كه چنین كاری غیربهداشتی و تهدید كننده سلامت مصرف كننده است.
اما درباره ماهی های منجمد باید بدانید اگر روش انجماد بدرستی انجام شود، نه تنها از مواد مغذی ماهی كاسته نمی شود، بلكه كیفیت، تازگی و لطافت بافت ماهی نیز حفظ خواهد شد و حتی گاهی از ماهی های تازه ای كه در بیشتر ماهی فروشی ها به روش غیربهداشتی و به صورت نمادین تنها با تكه های یخ پوشیده می شوند و معلوم نیست چند روز از صید آن گذشته سالم ترند. برای حفظ كیفیت و ارزش ماهی منجمد باید یخ زدایی از 24 ساعت قبل از مصرف، در یخچال یا با قرار دادن آن داخل مایكروفر انجام شود در غیر این صورت خونابه زیادی از ماهی خارج و در نتیجه مواد مغذی و طعم آن تغییر پیدا خواهد كرد.
ماهی چی بخریم و بخوریم؟
اگر به دنبال ماهی بدون تیغ هستید، شیر اقیانوسیه و خلیج برای كسانی كه سختشان است ماهی تیغ دار بخورند، مناسب است. این ماهی ید و ویتامین D بالایی دارد و بهترین روش پخت آن كبابی و سوخاری است. ماهی شیر چون در آب های شور جنوب پرورش می یابد گوشتش خوش نمك بوده و به نمك زیادی احتیاج ندارد.
ماهی شوریده گوشتی نرم دارد و می توان آن را سرخ یا شكمش را پر كرد. ماهی حلوا برای سبزی پلوی شب عید مناسب است چون مزه خوبی دارد و اگر به آن نمك و زردچوبه بزنید خوشمزه تر هم می شود. ماهی كفال هر چه درشت تر باشد خوش طعم تر است و بهتر آن كه آن را با توری كبابی كنید و برای ایجاد طعم دلچسب، آن را به آب نارنج آغشته كنید.
ماهی سرخو از لذیذترین ماهی های پر چرب دریای جنوب است. گوشت آن سفید صورتی و بسیار لطیف بوده و بوی زهم نمی دهد و بیشتر به صورت كباب شده، سرخ شده یا در قلیه ماهی نیز استفاده می شود، اما اسید اوریك آن قدری بالاست، ولی مصرف آن موجب التیام علائم افسردگی می شود. سرخو انواع مختلفی دارد و بهتر است عینكی آن را هیچ گاه نخرید چون استخوان و تیغ هایی سفت و خشن همچون اژدها دارد.
سنگسر برای تهیه خورش و قلیه ماهی بهترین گزینه است و پس از پختن در غذا خرد نمی شود. ماهی سالمون گوشتی به رنگ نارنجی دارد و همین رنگدانه خاصیت آنتی اكسیدانی داشته و ضدسرطان است. این ماهی نسبت به تن و هرینگ، سلنیوم بالایی دارد و برای باروری نطفه مردان موثر است. ماهی آزاد اسیدهای چرب مفید دارد و تهیه آن به روش شكم پر یا سرخ شده مناسب است. ماهی قزل آلای خال قرمز مرغوب ترین و قزل رنگین كمانی پرفروش ترین انواع این ماهی است و بیشترین میزان امگا ـ 3 را داراست، اما خال مخالی، قباد و ماهی آزاد امگا ـ 3 بیشتری دارد. این ماهی را می توان سرخ كرد، در فر گذاشت و حتی به روش گریل آماده كرد. ماهی هوكی همچون ماهی شیر تیغ ندارد و گوشتی است و می توان آن را به صورت فیله شده با خمیر سوخاری كنید.
ماهی تیلاپیا وارداتی است و در مقایسه با دیگر ماهی ها امگا ـ 3 كمتری دارد و دو نوع خط صورتی و سیاه دارد و انواع خط صورتی مزه بهتری دارد و با هر روش پختی می توان آن را آماده كرد. كیلكا و ساردین نیز ماهی هایی ریز با استخوان و تیغ های نازك هستند كه در فرآیند پخت كمی نرم و لطیف شده و اگر گوشت این ماهی را به همراه استخوانش بخورید، مقدار زیادی كلسیم و فسفر به بدن می رسد. آبپز این ماهی برای سالمندان دچار پوكی استخوان و كسانی كه از لبنیات كمتر استفاده می كنند، گزینه مناسبی است.
ماهی نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشد. ماهی های دریایی تا حدودی املاح بیشتری نسبت به انواع پرورشی دارد؛ اما میزان جیوه و آلاینده های شیمیایی گوشت ماهی های پرورشی كمتر و مناسب زنان باردار است. تیغ انواع ماهی جنوب از تیغ ماهی های شمال، بسیار كمتر و درشت تر است. اگر به دنبال ماهی های بدون بو یا كم بو هستید سالمون، قزل آلای دریایی، سفید، هوكی، حلوا و هامور از آن جمله اند.
كبابی و بخارپز، بهترین روش پخت ماهی
سوخاری كردن: تقریبا ماهی سوخاری را همه دوست دارند، اما چون پودر سوخاری سطح ماهی در تماس با حرارت طبخ در مدت زمان كوتاهی می سوزد و به میزان زیادی روغن جذب می كند، بهتر است چند دقیقه پیش از پایان پخت در ماهی تابه را بگذارید تا بخار حاصله باعث كنده شدن پودر سوخاری از ماهی شود. بهتر است برای افزایش ارزش غذایی و خوش طعم شدن، گوشت ماهی سوخاری را از نیم ساعت قبل به آبلیمو، نمك، فلفل سیاه و پودر سیر آغشته كنید.
تنوری و كبابی كردن: این دو روش از روش های خوب طبخ ماهی است كه علاوه بر مزه دلچسب، ارزش غذایی ماهی را هم حفظ می كند. ماهی كبابی به دلیل آن كه در شیره خود پخته می شود، در مقایسه با ماهی آب پز و سوخاری ارزش غذایی بالاتری دارد، اما چون زغال یا گاز شهری دارای یك سری تركیبات شیمیایی است، در صورتی كه پوست ماهی سوخت از خوردن آن بپرهیزید و به صورت تفننی، از این روش پخت كمك بگیرید. در پخت به روش تنوری هم می توان ماهی را در خانه به وسیله فر با میزان كم روغن طبخ كرد.
آبپز و بخارپز كردن: این دو روش طبخ زیاد مورد استقبال خانواده ها نیست، چون بوی زهم ماهی باقی می ماند؛ اما از جمله بهترین روش پخت ماهی محسوب می شود بخصوص روش بخارپز كه با آب در تماس نیست و مواد مغذی ماهی به طور كامل حفظ می شود. بهتر است برای تقلیل بوی زهم گوشت ماهی در این روش از سیر، فلفل سیاه، هویج و قارچ آبپز و برخی سبزی های معطر كه خوشایند طبع تان است مانند نعنا، گشنیز یا جعفری كمك بگیرید و برای بهبود طعم، آن را با آبلیمو یا آب نارنج تازه میل كنید. البته می توانید پس از آبپز كردن، ماهی را در اندكی روغن مایع تفت دهید تا طعم و بوی زهم تقلیل یابد.
سرخ كردن: با وجود آن كه طی سرخ شدن طعم ماهی بسیار لذیذ می شود، اما روغن افزوده شده كالری ماهی را بالا برده و حرارت طبخ بشدت از مواد مغذی بخصوص امگا- 3 كه بسیار به حرارت طبخ حساس است، می كاهد.
و اما ماهی شكم پر
بیشتر جنوبی های خونگرم و شمالی های خوش مشرب، ماهی را به صورت شكم پر با تركیبات بسیار متنوع تهیه و با برنج سفید یا سبزی پلو میل می كنند. جنوبی ها بیشتر ماهی حلوا و سنگسر و شمالی ها ماهی سفید را شكم پر می كنند. معمولا در ماهی شكم پر به همراه دانه ساییده انار، زرشك، گردو و رب انار از سبزی های معطر هم استفاده می شود. جنوبی ها از شنبلیله، ادویه كاری و تمبر هندی و شمالی ها از گشنیز، سیر، جعفری، زردچوبه و زعفران هم كمك می گیرند. این ماهی را می توان در فر یا ماهیتابه تهیه كرد. اگر قصد سرخ كردن ماهی را دارید باید ماهی نیم پز و محتویات داخل شكمش تفت داده شده باشد، زیرا طی سرخ شدن احتمال دارد حرارت به مركز ماهی منتقل نشود و مغز آن ناپز بماند.
ابتدا لازم است بگوییم این كه برخی خانواده ها بر این باورند كه اگر به سوی ماهی منجمد بروند و آن را در سبد خانوار وارد كنند، نشان دهنده فقر مالی یا كسر شأن است یا این كه ماهی منجمد بد مزه و ارزش تغذیه ای پایینی دارد، سخت در اشتباهند. بیشتر ماهی های جنوب برای انتقال به شهرهای دورتر باید حتما فریز شوند و این موضوع درباره ماهی های شمال كه قرار است به شهرهای جنوبی ارسال شود هم صدق می كند و عرضه كنندگانی كه ماهی های مناطق دور را به صورت تازه می فروشند بیشتر، یخ ماهی را آب كرده و با پاشیدن مقداری آب روی ماهی، آن را تازه جلوه می دهند كه چنین كاری غیربهداشتی و تهدید كننده سلامت مصرف كننده است.
اما درباره ماهی های منجمد باید بدانید اگر روش انجماد بدرستی انجام شود، نه تنها از مواد مغذی ماهی كاسته نمی شود، بلكه كیفیت، تازگی و لطافت بافت ماهی نیز حفظ خواهد شد و حتی گاهی از ماهی های تازه ای كه در بیشتر ماهی فروشی ها به روش غیربهداشتی و به صورت نمادین تنها با تكه های یخ پوشیده می شوند و معلوم نیست چند روز از صید آن گذشته سالم ترند. برای حفظ كیفیت و ارزش ماهی منجمد باید یخ زدایی از 24 ساعت قبل از مصرف، در یخچال یا با قرار دادن آن داخل مایكروفر انجام شود در غیر این صورت خونابه زیادی از ماهی خارج و در نتیجه مواد مغذی و طعم آن تغییر پیدا خواهد كرد.
ماهی چی بخریم و بخوریم؟
اگر به دنبال ماهی بدون تیغ هستید، شیر اقیانوسیه و خلیج برای كسانی كه سختشان است ماهی تیغ دار بخورند، مناسب است. این ماهی ید و ویتامین D بالایی دارد و بهترین روش پخت آن كبابی و سوخاری است. ماهی شیر چون در آب های شور جنوب پرورش می یابد گوشتش خوش نمك بوده و به نمك زیادی احتیاج ندارد.
ماهی شوریده گوشتی نرم دارد و می توان آن را سرخ یا شكمش را پر كرد. ماهی حلوا برای سبزی پلوی شب عید مناسب است چون مزه خوبی دارد و اگر به آن نمك و زردچوبه بزنید خوشمزه تر هم می شود. ماهی كفال هر چه درشت تر باشد خوش طعم تر است و بهتر آن كه آن را با توری كبابی كنید و برای ایجاد طعم دلچسب، آن را به آب نارنج آغشته كنید.
ماهی سرخو از لذیذترین ماهی های پر چرب دریای جنوب است. گوشت آن سفید صورتی و بسیار لطیف بوده و بوی زهم نمی دهد و بیشتر به صورت كباب شده، سرخ شده یا در قلیه ماهی نیز استفاده می شود، اما اسید اوریك آن قدری بالاست، ولی مصرف آن موجب التیام علائم افسردگی می شود. سرخو انواع مختلفی دارد و بهتر است عینكی آن را هیچ گاه نخرید چون استخوان و تیغ هایی سفت و خشن همچون اژدها دارد.
سنگسر برای تهیه خورش و قلیه ماهی بهترین گزینه است و پس از پختن در غذا خرد نمی شود. ماهی سالمون گوشتی به رنگ نارنجی دارد و همین رنگدانه خاصیت آنتی اكسیدانی داشته و ضدسرطان است. این ماهی نسبت به تن و هرینگ، سلنیوم بالایی دارد و برای باروری نطفه مردان موثر است. ماهی آزاد اسیدهای چرب مفید دارد و تهیه آن به روش شكم پر یا سرخ شده مناسب است. ماهی قزل آلای خال قرمز مرغوب ترین و قزل رنگین كمانی پرفروش ترین انواع این ماهی است و بیشترین میزان امگا ـ 3 را داراست، اما خال مخالی، قباد و ماهی آزاد امگا ـ 3 بیشتری دارد. این ماهی را می توان سرخ كرد، در فر گذاشت و حتی به روش گریل آماده كرد. ماهی هوكی همچون ماهی شیر تیغ ندارد و گوشتی است و می توان آن را به صورت فیله شده با خمیر سوخاری كنید.
ماهی تیلاپیا وارداتی است و در مقایسه با دیگر ماهی ها امگا ـ 3 كمتری دارد و دو نوع خط صورتی و سیاه دارد و انواع خط صورتی مزه بهتری دارد و با هر روش پختی می توان آن را آماده كرد. كیلكا و ساردین نیز ماهی هایی ریز با استخوان و تیغ های نازك هستند كه در فرآیند پخت كمی نرم و لطیف شده و اگر گوشت این ماهی را به همراه استخوانش بخورید، مقدار زیادی كلسیم و فسفر به بدن می رسد. آبپز این ماهی برای سالمندان دچار پوكی استخوان و كسانی كه از لبنیات كمتر استفاده می كنند، گزینه مناسبی است.
ماهی نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشد. ماهی های دریایی تا حدودی املاح بیشتری نسبت به انواع پرورشی دارد؛ اما میزان جیوه و آلاینده های شیمیایی گوشت ماهی های پرورشی كمتر و مناسب زنان باردار است. تیغ انواع ماهی جنوب از تیغ ماهی های شمال، بسیار كمتر و درشت تر است. اگر به دنبال ماهی های بدون بو یا كم بو هستید سالمون، قزل آلای دریایی، سفید، هوكی، حلوا و هامور از آن جمله اند.
كبابی و بخارپز، بهترین روش پخت ماهی
سوخاری كردن: تقریبا ماهی سوخاری را همه دوست دارند، اما چون پودر سوخاری سطح ماهی در تماس با حرارت طبخ در مدت زمان كوتاهی می سوزد و به میزان زیادی روغن جذب می كند، بهتر است چند دقیقه پیش از پایان پخت در ماهی تابه را بگذارید تا بخار حاصله باعث كنده شدن پودر سوخاری از ماهی شود. بهتر است برای افزایش ارزش غذایی و خوش طعم شدن، گوشت ماهی سوخاری را از نیم ساعت قبل به آبلیمو، نمك، فلفل سیاه و پودر سیر آغشته كنید.
تنوری و كبابی كردن: این دو روش از روش های خوب طبخ ماهی است كه علاوه بر مزه دلچسب، ارزش غذایی ماهی را هم حفظ می كند. ماهی كبابی به دلیل آن كه در شیره خود پخته می شود، در مقایسه با ماهی آب پز و سوخاری ارزش غذایی بالاتری دارد، اما چون زغال یا گاز شهری دارای یك سری تركیبات شیمیایی است، در صورتی كه پوست ماهی سوخت از خوردن آن بپرهیزید و به صورت تفننی، از این روش پخت كمك بگیرید. در پخت به روش تنوری هم می توان ماهی را در خانه به وسیله فر با میزان كم روغن طبخ كرد.
آبپز و بخارپز كردن: این دو روش طبخ زیاد مورد استقبال خانواده ها نیست، چون بوی زهم ماهی باقی می ماند؛ اما از جمله بهترین روش پخت ماهی محسوب می شود بخصوص روش بخارپز كه با آب در تماس نیست و مواد مغذی ماهی به طور كامل حفظ می شود. بهتر است برای تقلیل بوی زهم گوشت ماهی در این روش از سیر، فلفل سیاه، هویج و قارچ آبپز و برخی سبزی های معطر كه خوشایند طبع تان است مانند نعنا، گشنیز یا جعفری كمك بگیرید و برای بهبود طعم، آن را با آبلیمو یا آب نارنج تازه میل كنید. البته می توانید پس از آبپز كردن، ماهی را در اندكی روغن مایع تفت دهید تا طعم و بوی زهم تقلیل یابد.
سرخ كردن: با وجود آن كه طی سرخ شدن طعم ماهی بسیار لذیذ می شود، اما روغن افزوده شده كالری ماهی را بالا برده و حرارت طبخ بشدت از مواد مغذی بخصوص امگا- 3 كه بسیار به حرارت طبخ حساس است، می كاهد.
و اما ماهی شكم پر
بیشتر جنوبی های خونگرم و شمالی های خوش مشرب، ماهی را به صورت شكم پر با تركیبات بسیار متنوع تهیه و با برنج سفید یا سبزی پلو میل می كنند. جنوبی ها بیشتر ماهی حلوا و سنگسر و شمالی ها ماهی سفید را شكم پر می كنند. معمولا در ماهی شكم پر به همراه دانه ساییده انار، زرشك، گردو و رب انار از سبزی های معطر هم استفاده می شود. جنوبی ها از شنبلیله، ادویه كاری و تمبر هندی و شمالی ها از گشنیز، سیر، جعفری، زردچوبه و زعفران هم كمك می گیرند. این ماهی را می توان در فر یا ماهیتابه تهیه كرد. اگر قصد سرخ كردن ماهی را دارید باید ماهی نیم پز و محتویات داخل شكمش تفت داده شده باشد، زیرا طی سرخ شدن احتمال دارد حرارت به مركز ماهی منتقل نشود و مغز آن ناپز بماند.
گردآوری: گروه سلامت سیمرغ
نظر دهید