اداره کل دامپزشکی استان تهران

نکات بهداشتی در تهیه و نگهداری گوشت قرمز

گوشت برای انسان، یک منبع پروتئینی بسیار مهم است. درگوشت، مواد معدنی و ویتامین های مختلفی وجود دارد. به علاوه انرژی لازم برای بدن با خوردن گوشت فراهم می شود. ارزش پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است. گوشت ماده غذایی است که خیلی زود آلوده و فاسد می شود.

اگر درهر کدام ازمراحل تولید، کشتار، بسته بندی، فروش، نگهداری و مصرف، بهداشت گوشت رعایت نشود موجب بیماری و مسمومیت درانسان می شود.

ویژگی های گوشت سالم :

v     گوشت باید به رنگ طبیعی یعنی صورتی مایل به قرمز باشد.

v     گوشت سالم هرگز نباید بوی غیر طبیعی مانند بوی تعفن یا ترشیدگی بدهد.

v      گوشت باید خشک و بدون رطوبت باشد.

v     گوشت سالم باید سفت و حالت طبیعی داشته باشد.

v     گوشت باید تمیز و بدون خون مردگی، اثر ضربه، ذره های خارجی و لکه های غیر‌طبیعی باشد.

تشخیص گوشت فاسد از گوشت سالم راحت و ساده است . اگر هرکدام از حالت‌های زیر را درگوشت دیدید، از خرید یا مصرف آن خودداری کنید:

Ø      شل شدن بیش از اندازه، لزج و چسبناک بودن گوشت، نشانه خرابی آن است.

Ø      وقتی رنگ گوشت از رنگ طبیعی، به سبز یا قهوه ای تغییرکند، آن گوشت مانده و فاسد شده است.

Ø      وجود لکه های کوچک سفید رنگ قارچی برروی لاشه، نشانه فاسد بودن گوشت است.

Ø      ترشیدگی و تغییر طعم و مزه طبیعی گوشت، یک نشانه مشخص از فاسد شدن گوشت است.

Ø      وقتی هنگام پختن، بوی نامطلوب و بدی از گوشت به مشام برسد، از مصرف آن خودداری کنید.

درهنگام تهیه و خرید گوشت به این نکته ها توجه کنید.

v     گوشت باید ممهور به مهر دامپزشکی باشد و در کشتارگاه مجاز کشتار شده باشد.

v      حمل و نقل گوشت با ماشین های مجاز که سردخانه دارند، انجام شود.

v     گوشت را از قصابی های مجاز که دارای یخچال هستند خریداری کنید.

v     از خرید گوشت درکنارجاده ها که لاشه ها را درهوای آزاد آویزان کرده‌اند،خودداری کنید.

v     از خرید گوشت چرخ کرده ای که در قصابی های به صورت آماده عرضه می‌گردد و یا دارای بسته بندی مناسب با مشخصات بهداشتی کامل نیستند باید خودداری نمود. بهتر است گوشت درحضور مشتری و درچرخ گوشتی که خالی و تمیز است،چرخ شود. گوشت چرخ کرده خیلی زود فاسد می شود.  بنابراین سعی کنید به مقدار نیاز و روزانه آن راتهیهکنید.

v     از نظر بهداشتی بهترین روش، عرضه گوشت به صورت قطعه بندی و بسته‌بندی در ظروف مناسب بهداشتی و دارای برچسب حاوی کد بهداشتی بهره برداری دامپزشکی، نام و نوع فرآورده ، نام و نشانی کشتارگاه، تاریخ تولید و انقضاء مصرف و شرایط نگهداری گوشت می باشد.

چگونه انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ کرده را در منزل نگهداری نماییم ؟

پس از انتقال گوشت به منزل باید بلافاصله آن را در یخچال قرار داده و یا منجمد کنید. این عمل به حفظ تازگی گوشت و کاهش رشد باکتری ها کمک می کند. دمای یخچال باید 4-0 درجه سانتیگراد بوده و گوشت تازه به  فاصله  1 الی 2 روز مصرف گردد.

به منظور نگهداری طولانی مدت، گوشت را به قطعات کوچک تقسیم کنید و به صورت کاملا نازک، در کیسه های مخصوص فریزر ریخته ( به اندازه هر وعده ) و پس از تخلیه کامل هوای داخل بسته در آن را محکم ببندید تا هیچگونه تماس با هوا نداشته باشد و سپس آن را در داخل فریزر قرار دهید. اگر بسته‌بندی شما ضخیم و پرحجم باشد، احتمال یخ نزدن سریع گوشت‌هایی که در مرکز بسته‌بندی قرار دارند، وجود خواهد داشت و این امر می‌تواند باعث ایجاد فساد در مرکز بسته‌بندی و انتشار آن به سایر قسمت‌ها بشود و یا تغییر کیفیت گوشت را در پی داشته باشد.

اگر روی بسته‌بندی شما سوراخ یا پارگی وجود داشته باشد ممکن است آب سطحی گوشت به سرعت بخار بشود و لکه‌های سفیدی که سوختگی انجماد نام دارد، روی بافت سطحی گوشت دیده شود. اما اگر لکه‌های سیاه پیش از انجماد گوشت روی آن نباشد و پس از فریز کردن به وجود بیایند احتمال آلودگی قارچی در آن قسمت گوشت دور از انتظار نیست.  

انجماد سریع و در فریزر با دمای زیر 18- درجه سانتیگراد بهترین روش انجماد است.

چگونه گوشت منجمد را مصرف کنیم؟

v     برای مصرف گوشت منجمد، لازم است به مقدار مورد نیاز، بسته های گوشت را از قسمت یخدان یخچال یا فریزر بیرونبیاورید. سپس آن را در قسمت پایین یخچال که دمای آن بالای صفر است قرار دهید. این روش موجب رفع انجماد گوشت در محیط خنک و با حداقل رشد باکتری ها می شود.

 برعکس انجماد که باید خیلی سریع انجام شود، باز شدن یخ گوشت باید خیلی آهسته و تدریجی صورت بگیرد تا قطرات آب درون گوشت به آرامی خارج شوند و به این ترتیب بافت ماده غذایی پاره نشود و مواد مغذی‌اش به شکل خونابه هدر نرود.

v     در صورتی که برای رفع انجماد از اجاق میکروویو استفاده می کنید، باید بلافاصله پس از رفع انجماد ،گوشت را بپزید زیرا گاهی در طول رفع انجماد در اجاق میکروویو، بعضی از قسمت های گوشت پخته می‌شود لذا باید رفع انجماد را در حرارت کم انجام داد تا از خروج مواد غذایی گوشت به صورت خونابه جلوگیری شود و حالت پخت گوشت نیز انجام نشود. هرگز گوشت چرخ کرده ای را که در میکروویو رفع انجماد شده است، دوباره منجمد نکنید.

v     هیچگاه گوشت چرخ کرده و یا غذای فاسد شدنی را در دمای اتاق بیش از 2 ساعت نگهداری نکنید.

v     وقتی می خواهیدگوشت را خرد کنید بهتر است از قبل داخل یخچال گذاشته و خوب سرد شده باشد .گوشت گرم و تازهخرد کردنش کمی سخت است.

v     بهتراست قبل از فریز کردن، گوشت را بشویید و اجازه دهیدتا آب آن برود. اگر بعد از فریز کردن بخواهید یخ آن آب شود و آن را بشویید، تمام خونابه و مواد مغذی گوشت خارج شده و گوشت نیز دیر پز خواهدشد.

v     برای شستن موهای روی قلم ماهیچه بهتراست گوشت را ابتدا کمی داخل آب سرد خیس کنید، سپس آن را بشویید.

v     گوشتی که قرار است چرخ شود ابتدا شسته و بگذارید آب آن خشک شود، سپس چرخ کنید.

گوشت های طعم دار

معمولا گوشت هایی با کیفیت پایین تر را به صورت جوجه کباب یا انواع کباب (بختیاری، بلغاری،مکزیکی و...)  طعم‌دار می کنند تا بتوانند کیفیت پایین گوشت را پشت پرده ادویه ها و افزودنی های مختلف پنهان کنند  بهتر است گوشت تازه را خریداری و سپسآن را با مواد اولیه سالمی که در اختیار دارید، مزه دار کنید و اگر مجبور به خرید گوشت های طعم دار شدید، بهتر است انواعی ازآن ها را که کارخانه ای و دارای مجوزهای لازم بهداشتی هستند، خریداری نمایید.

تفاوت گوشت بز و گوسفند

گوشت بز اصولا کم چرب تر و دیر پزتر از گوشت گوسفند است .

تشخیص گوشت بز از بره یا گوسفند از استخوان قلم است. محل اتصال دو استخوان قلم ماهیچه و ران دو برآمدگی گرد دارد.اگر رنگ آن به تیره یا آبی می زد این بره یا گوسفنداست  و اگر زرد و روشن بود گوشت بز است .لازم به ذکر است قلم دام پیر، به رنگ زرد کهربایی است.

در بین دام ها, گوشت گوسفند نر خوشمزه تر است و کمتر ریش می شود. دام ماده به خاطر زایمان و شیردهی (تاثیراتهورمونی) گوشتش سفت تر و پس از پخت ریش می شود.

اصولا قسمت هایی از گوشت دام مانند فیله که حرکت کمتری دارد ترد تر و نرم تر هستند و هر قسمت که حرکت بیشتری دارد،سفت تر خواهد شد.

مصرف گوشت بره یا گوسفند نر ( که کم سن تر است و حدود یکسالگی است و به آن شیشک گفته می شود ارجحیت دارد. مصرف گوشت گوساله هم به گوشت گاو ارجحیت دارد.

معمولا گوشت گاو برای چرخ کرده، ایده آل است به شرط این که با گوشت گوسفند و قسمت های چرب تر آن ترکیب شود تاچربی گوشت تامین شده و بافت خشک نشود.

توصیه خاص برای نگهداری سالم‌تر و بهداشتی‌تر گوشت ها :

v     حتما تاریخ قرار دادن انواع گوشت داخل فریزر را با یک ماژیک مناسب روی بسته‌بندی آن بنویسید و گوشت‌هایی که زودتر داخل فریزر گذاشتید را هم زودتر مصرف کنید تا همیشه گوشتی با بهترین کیفیت را در دسترس داشته باشید.

v     از باز و بسته کردن زیاد در فریزر خودداری کنید تا دما و رطوبت داخل آن مدام تغییر نکند و مشکلی برای گوشت شما پیش نیاید.

v     گوشت تازه را در محل‌های مناسبی که به منظور نگهداری گوشت داخل یخچال تعبیه شده قرار دهید تا خونابه گوشت روی سایر خوراکی‌ها نریزد و آلودگی‌های احتمالی گوشت خام به سایر مواد غذایی نفوذ پیدا نکند.

اگر تمام شرایط نگهداری گوشت را به درستی رعایت کنید، مشکلی از نظر تخریب پروتئین یا سایر مواد مغذی برای این ماده غذایی پیش نخواهد آمد.