نگاهی دقیق‌تر به فروش گوشت‌های لاکچری در شمال تهران:
لزوم احترام به مصرف کننده و فرهنگ سازی
ظرفیت های کشور ایران به لحاظ موقعیت جغرافیایی آن، این کشور را مستعد سرمایه گذاری های متعددی نموده که سودآوری آن برای سرمایه گذاران و بالطبع کشور ایران مهمترین مؤلفه در فراز و نشیب های مطالعاتی می باشد، به نحوی که هم اکنون شاهد بازنگری قوانین در سازمان دامپزشکی کشور به منظور تسهیل قوانین در این نوع سرمایه گذاری ها می باشیم که توسط شخص رئیس سازمان و وزیر محترم جهاد کشاورزی مورد ملاحظه خاص قرار گرفته است.
این رویه در صورتی که با زیرپا گذاشتن اصول بدیهی و علمی پذیرفته شده همراه نباشد، بی شک موجبات خرسندی تولید کننده، صادر کننده و مصرف کننده را فراهم خواهد آورد. در این مسیر کافیست به این مهم گوشه چشمی داشته باشیم که حتی جنگ های تن به تن امروزی که اکنون در منطقه جریان دارد، بر مبنای منافع اقتصادی طرفین شکل گرفته و یا تحمیل شده است، بنابراین در این رقابت اقتصادی که کم از یک جنگ تن به تن ندارد، تسهیل قوانین را نباید مترادف زیرپا گذاشتن اصول آن در نظر گرفت. مثال واضح برای این نوع تسهیل را می توان به بازگرداندن محصولات کشاورزی ایران از کشورهای همسایه اشاره کرد که علت آن کلاهبرداری و سودجویی عده ای دلال که هرجا که بویی از پول به مشامشان برسد، بی وقفه مجوزهای تسهیل شده را دریافت می دارند و چنان ضربه ای به اعتبار محصولات ایرانی وارد می سازند که زبان از توصیف نحوه عملکرد آنان قاصر است و به راستی هیچ بیگانه ای نمی توانست چنین ضربه ای را به کشور و اقتصاد آن وارد نماید.
با این مقدمه بدون اتلاف وقت به سراغ مطلبی که اخیرا در فضای رسانه ای کشور دست به دست می چرخد و موجبات حیرت خوانندگان را فراهم می آورد می رویم: گوشت گوساله 9000000 (نه میلیون) ریالی در تهران! بله، تعداد صفرها را اشتباه نخوانده اید و تازه این قیمت متوسط این گوشت است که بنا به اذعان وب سایت اطلاع رسانی آنها تا 15000000 (پانزده میلیون) ریال نیز قیمت آن صعود خواهد نمود.
داستان چیست و از کجا منشاء می گیرد؟
Milk-fed Veal : این اصطلاح از دو قسمت Veal و Milk-fed تشکیل شده است که قسمت اول به معنی گوشت گوساله جوان و قسمت دوم به معنی تغذیه شده با شیر می باشد؛ البته Veal کلمه ای است که بیشتر با آشپزی هلندی، ایتالیایی، فرانسوی و سوئیسی و یا اروپای شرقی شناخته شده است و در دنیای امروز از دیگر مشخصه های مهم آن نظارت شده و بازرسی شده بودن به واسطه سرویس های دامپزشکی کشورها می باشد.
گوساله هایی که به این منظور انتخاب می شوند، معمولا تا سن 16 تا 18 هفتگی و وزنی در حدود 200 کیلوگرم پرورش می یابند. صنعت پرورش این نوع از گوساله ها معمولا از طرف صاحبان دامداری های گاو شیری بزرگ تاسیس می شود تا ضریب اطمینان بهداشت و سلامت منشاء تامین گوساله های نر جوان بالا باشد.
در فارم های گاو شیری، صاحبان فارم برای اینکه سرتاسر سال امکان شیر دوشی داشته باشند، می بایست گوساله به دنیا بیاورند ولی گوساله های نر حاصل از آبستنی ها معمولا برای دامدار شیری ارزش افزوده زیادی ندارد و به همین دلیل می بایست فکری برای این محصول جانبی دامداری های شیری می شد. گوساله های حاصل از دامداریهای شیری معمولا به دسته بندی ذیل تقسیم می شوند:
گوساله Calf : گوساله گاو جوانی است که میتواند نر یا ماده باشد ولی به سن بلوغ نرسیده است (حداکثر تا سن نه ماهگی) و حداکثر وزن آن تا 350 کیلوگرم در نظر گرفته می شود.
Bob Veal : در حدود 50 درصد از Veal های یک گاوداری شیری حداکثر تا سن 3 هفتگی یا وزن 70 کیلوگرمی به بازار عرضه می شوند که به این اسم خوانده می شوند.
Special-Fed Veal : گوساله هایی با تغذیه خاص، گوساله هایی با تغذیه منحصراً شیر و گوساله هایی با تغذیه فرموله شده (که می تواند با شیر بالانس شده با مواد مغذی و یا تغذیه بر مبنای سویا جیره بندی شده باشد) در این دسته جای می گیرند. این نوع تغذیه های خاص کنترل شده شامل آهن و 40 نوع ماده مغذی ضروری دیگر را شامل می شود که در برگیرنده آمینواسیدها، کربوهیدرات ها، چربی ها، مواد معدنی ضروری و ویتامین ها می باشد. بر این اساس بزرگترین گروه پرورشی در گروه Veal ها همین گروه با تغذیه خاص می باشند.
برای پرورش این نوع از گوساله ها نیاز به مکان هایی داریم که از نظر زیست محیطی کنترل شده باشند تا بتواند ایمنی و سلامت دام را تامین نماید، این مکان های نگهداری به واسطه نور مصنوعی و طبیعی روشن نگاه داشته می شوند و منبع دائمی از هوای تازه سالم در آنها جریان دارد. هر گوساله مکان نگهداری مجزایی را در اختیار دارد که این امکان را به وی می دهد تا به راحتی و بدون هرگونه سختی و ناراحتی بایستد، دراز بکشد و یا در طبیعی ترین حالت ممکن بدنی قرار بگیرد. این مکان های نگهداری با شرایط ذکر شده برای دام بسیار حیاتی و با ارزش است و می بایست به نحوی طراحی گردد که فضولات بدن دام به راحت ترین شیوه ممکن از وی دور شود.
هر یک از گوساله ها به صورت مجزا مورد رسیدگی و مراقبت قرار می گیرند و همچنین جایگزین های شیر را دریافت می کنند تا بیش از 40 نوع ویتامین و مواد معدنی مورد نیاز بدن آنان تامین شود. این گوساله ها تا حداکثر 3 روز پس از تولد می بایستی از مادر خود جدا شوند که به منظور کنترل بیماری ها و یا پایش مشکلات پستانی در گاو شیری مد نظر قرار می گیرد. مکان های نگهداری مجزا این امکان را به پرورش دهنده و دامپزشک وی می دهد تا سلامت هر یک از گوساله ها را از نزدیک تحت نظر بگیرد و یا در صورتی که بیماری و عفونتی رخ داد، دامپزشک بتواند با آنتی بیوتیک های تائید شده از سوی سازمان دامپزشکی کشور به درمان گوساله بپردازد.
پرورش دهندگان این نوع از گوساله ها آنها را از کمبودهای بهداشتی همچون آنمی کنترل می کنند و تغذیه آنها به منظور برآورده کردن نیاز به آهن کنترل شده است. داروها، ضد عفونی کننده و محصولات بهداشتی که اجازه مصرف در پرورش این نوع از گوساله ها را دارد، بسیار سختگیرانه اعمال شده است و همانند سایر گوساله ها نمی توان از داروهای معمول موجود در بازار استفاده نمود و قوانین به قدر سختگیرانه است که حتی دز و دوره پرهیز از مصرف این اقلام محدود نیز بسیار سختگیرانه تعریف شده است.
کشتار این نوع از گوساله ها در کشتارگاه های اختصاصی صورت می گیرد، چرا که احتمال آلوده شدن آنها به واسطه گوساله هایی که در این شرایط پرورش نیافته اند وجود دارد. بازرسی بهداشتی این گوساله ها قبل از ارسال گوشت آنها به بازار مورد بررسی بهداشتی توسط دامپزشکان در سه مرحله قبل، حین و پس از کشتار قرار می گیرد. هر گوساله و اندام های داخلی آن مورد بازرسی برای علائم بیماری ها قرار می گیرد و این بازرسی هاست که به این نوع گوساله ها اعتبار و اجازه مصرف برای جامعه را می دهد که پیش نیاز آن، لیبل گذاری و بسته بندی مناسب و مشخص می باشد.
لاشه های گوساله های معمولی و Veal رتبه بندی می شوند که دربرگیرنده دو مؤلفه می باشد: ساختار (نسبت چربی، گوشت و استخوان در یک لاشه) و کیفیت گوشت استحصالی. همچنین رنگ لاشه نقش اساسی را در تفریق لاشه های گوساله، گاو و Veal را ایفا می نماید.
پنج نوع رتبه بندی برای گوشت حاصل از گوساله های Veal اعمال می گردد که عبارتند از: Prime, Choice, Good, Standard, Utility. این رتبه بندی ها اختیاری بوده و تولید کننده برای اخذ این رتبه بندی ها برای محصول تولیدی خود می بایست هزینه کند.
پرورش دهندگان این نوع گوساله ها اجازه مصرف آنتی بیوتیک های تائید شده از سوی سازمان دامپزشکی کشور را برای جلوگیری و یا درمان بیماری ها دارند، به عنوان مثال تتراسایکلین اجازه مصرف دارد ولی بصورت گسترده مصرف نمی شود. هیچ نوع هورمونی اجازه مصرف در این نوع پرورش را ندارد در صورتی که هورمون های محرک رشد در گوساله های معمولی اجازه مصرف دارند. از سوی دیگر کلنبوترول که هورمون نیست ولی نوعی محرک رشد محسوب می گردد نیز اجازه مصرف در این نوع از گوساله ها را نیز ندارد.کلنبوترول می تواند عملکرد قلب و ریه افرادی که گوشت و کبد دام های تجویز شده با این محرک رشد را مصرف می کنند را تحت تاثیر قرار دهد و به همین ذلیل است که هر نوع باقیمانده آن از نظر سیستم دامپزشکی غیر قابل قبول است.
واژه طبیعی در این صنعت به چه معناست؟ تمامی گوشت های تازه طبیعی هستند و محصولاتی که با این عنوان راهی بازار می شوند، نمی توانند دربرگیرنده هیچ نوع مزه مصنوعی، رنگ مصنوعی، مواد شیمیایی نگهدارنده و یا هرگونه محصول مصنوعی سنتز شده باشند و تمامی محصولاتی که این عبارت را بر روی لیبل خود دارند، می بایست توضیحی بر روی خود داشته باشند که منظور از این اصطلاح چیست.
Veal به عنوان گوشت قرمز دسته بندی می شوند ولی رنگ معمول گوشت بر روی لاشه های آنها رنگی نزدیک به صورتی مایل به خاکستری را دارد، در صورتی که گوساله معمولی به رنگ قرمز مایل به خاکستری است. مدت زمان توصیه شده برای نگهداری این نوع گوشت توسط تولید کننده تضمین می شود بدین معنی که در صورتی که شرایط ذکر شده نگهداری که توسط تولید کننده اعلام شده است رعایت گردد و محصول قبل از اتمام زمان نگهداری اعلام شده توسط تولید کننده فاسد گردد، تولید کننده موظف به جبران خسارت می باشد.
همچنان و همانند سایر گوشتها E. Coli و Salmonella از جمله پاتوژنهای مهم این نوع محصول می باشد که می تواند در مصرف کننده، مخصوصا در کودکان و افراد مسن و یا دارای نقص ایمنی، بیماری های سختی ایجاد کند که هر دو در اثر پخت و پز مناسب از میان می روند. برای پخت و پز این گوشت، به سه دلیل شما نیاز به شستشوی آن ندارید: اول اینکه شستشو تاثیری در کاهش بار میکروبی آن ندارد؛ دوم اینکه گوشت خیس به خوبی پخته و قهوه ای نمی شود و دلیل آخر برای نشستن اینکه ممکن است باعث ایجاد آلودگی متقاطع بر روی سایر مواد خوراکی موجود شوید.
چه اتفاقی در ایران افتاده؟
متاسفانه در حین نوشتن این مطلب وب سایت شرکت مورد نظر توسط هکرها از دسترس خارج شد ولی در همین حد در دسترس برایتان خواهیم نوشت که شرکت «گرین اند گولد» در ایران برای اولین بار اقدام به تجاری سازی تولید گوشت «ویل جی اند جی» نمود و طبق اطلاعاتی که بر روی وب سایت آن منتشر شده است، قیمت متوسط گوشت های تولیدی خود را 900 هزار تومان برای هر کیلوگرم اعلام نموده است که براساس نوع کات و کیفیت آن تا 1500 هزار تومان قابل افزایش خواهد بود. در صورتی که این مبلغ را با قیمت دلار آزاد بازار به نرخ 4250 توام محاسبه کنیم، بصورت میانگین این شرکت هر کیلوگرم گوشت تولیدی خود را 212 دلار به فروش می رساند که اختلاف فاحش چندین برابری با قیمت تولید کنندگان معتبر این محصول در دنیا دارد و برای جلوگیری از طولانی شدن مطلب، مقایسه با قیمت های روز دنیا را به خودتان می سپاریم.
از سوی دیگر در مشخصات محصولات تولیدی خود عنوان نموده اند این دام ها در محیط فاقد باکتری و ویروس پرورش می یابند که از اساس ادعای نادرستی است، چرا که فلور باکتریایی طبیعی بدن این نوع گوساله ها نیازمند باکتری های خاصی برای ادامه حیات است و از سوی دیگر محیط عاری از باکتری و ویروس فقط در آزمایشگاه های با استاندارد خاص امکان پذیر است و با توجه به اینکه هر گوساله بایستی از دیگری مجزا باشد، بنابراین شرکت «جی اند جی» بایستی برای هر گوساله امکاناتی در حد آزمایشگاه ایزوله فراهم آورده باشد!
همچنین عنوان نموده اند که هیچ نوع آنتی بیوتیک و داروی شیمیایی در این گوساله ها مصرف نمی نمایند که می بایست مشخص کنند در صورت ابتلای گوساله به عفونت ساده ای همچون سالمونلا، آیا دام مزبور را حذف می کنند یا راهی بازار می کنند؟
همچنین عنوان نموده اند که به دلیل تغذیه با شیر، صفرا در بدن آنها تولید نمی شود و به همین دلیل بوی نامطبوع در گوشت مشاهده نمی شود. اصولا در علم دامپزشکی داشتن بوی نامطبوع برای هر گوشتی آن را تا انجام آزمایشات ایمنی غذایی و حصول اطمینان از سالم بودن آن مصرف آن را منع می کند و هیچ یک از گوشت های تولیدی در کشور بوی نامطبوع ندارند؛ البته تفاوت تغذیه ای این نوع دام ها با دام های معمولی در فعال شدن و یا نشدن سیستم نشخواری شکمبه می باشد و دام تا آخرین روز پرورش از شیردان استفاده می نماید و عنوان نمودن «فعال نشدن صفرای دام» بیشتر به نوشته های عامیانه ای می خورد که در شأن انتشار عمومی نیست، چرا که در صورت فعال نشدن صفرا، دام قدرت شکستن چربی های شیر را نیز ندارد و به همین دلیل اساساً از نظر تغذیه ای دچار سوء تغذیه بوده و به هیچ عنوان رشد نخواهد کرد و وزن گیری نخواهد داشت.
همچنین این شرکت عنوان نموده که برخی پرورش دهندگان برای کاهش قیمت از علوفه جات استفاده می نمایند که این مطلب به هیچ عنوان درست نیست و گوساله ای که با علوفه تغذیه شد، سیستم نشخواری و شکمبه ای آن فعال می شود و دیگر Veal نخواهد بود (یک بار دیگر به دسته بندی ابتدای مطلب مراجعه نمایید). همچنین حداکثر مدت زمان نگهداری گوساله های این شرکت نیز دو هفته بیشتر از حداکثر مدت زمان نگهداری بوده که استاندارد نمی باشد.
این شرکت ادعا نموده که به علت تغذیه شدن با مکمل های شیر غنی گوشت تولیدی آنها دارای چربی بسیار پائینی می باشند، به نحوی که کلسترول آن نزدیک به صفر می باشد و همچنین ویتامین A آن بسیار بالا بوده (تا حدی که پیشنهاد گردید برای حفظ سلامت پوست هم می تواند استفاده گردد) و دارای ویتامین C بسیار بالایی می باشد. متاسفانه هیچ یک از این اطلاعات مبنای علمی درست نداشته و مطابق جدول پیوست، در صورتی که کلیه شرایط لازم برای پرورش این نوع گوساله ها رعایت شود، تنها چربی اشباع کمتری آنهم در حد چشم گیر نسبت به گوساله های معمولی خواهد داشت و از نظر ویتامین ها نیز، مخصوصا ویتامین A و ویتامین C و کلسیم، هیچ تفاوتی با گوساله معمولی ندارد؛ تنها گوشت آن کالری کمتری حاصل از چربی دارد و سدیم بالاتر و کلسترول بالاتر (نه بسیار زیادتر) دارد و مشخصاً آهن کمتری به علت میوگلوبین کمتر دارد.
در جای دیگری این شرکت عنوان نموده که در جیره غذایی این دام ها از مواد کاملا ارگانیک استفاده شده است که این جمله کاملا با نوشته های قبل در تضاد است. در صورتی که جز شیر غنی شده با ویتامین و مواد معدنی جیره غذایی دیگری وجود ندارد، ارگانیک اطلاق نمودن آنها بی معنی است، در غیر اینصورت عدم استفاده از مواد گیاهی توسط شرکت زیر سوال خواهد رفت.
به جملات ذیل دقت کنید:
«با توجه به اینکه قسمت اعظم مواد تشکیل دهنده جامد صفرا را مواد بسیار مضر تشکیل می دهد، در برخی موارد به علت بیماری های دامی باقی ماندن آنها در گوشت باعث بسیار خطرناک می باشد، زیرا حتی می تواند حاوی متابولیت های سمی باشد، از آنجایی که در پرورش Milk-Fed Veal از مکمل های لبنی استفاده می شود، در سیستم گوارش این دام صفرایی تولید نشده، لذا مشکلات مربوط به باقی ماندن صفرا در بافت گوشت، ایجاد بو و سایر اجزای دام مطرح نمی باشد .
به ویژه ممکن است که کیسه صفرا حاوی انگل باشد، که خود باعث بروز بیماری مشترک بین انسان و دام می شود. عفونت های مزمن مجاری صفراوی و آلودگی های مزمن انگلی یکی از علل ایجاد سنگ های رنگدانه ای است. افزایش سن دام یکی از مهمترین عوامل تولید سنگ صفرا می باشد. اگر چه اسیدهای صفراوی دارای فعالیت های ضدمیکروبی هستند، اما بسیاری از تحقیقات نشان داده است که برخی باکتری ها قادر به تحمل سطوح بالای صفرا و تشکیل بیوفیلم توسط جنس های پاتوژنیک هستند. همچنین عفونت هایی توسط باکتری های سالمونلا نیز گزارش شده است.»
به عنوان یک دامپزشک توضیحی برای این نوشته ها ندارم و به دنبال راهی هستم تا بدانم محتویات صفرا چگونه به ماهیچه ها وارد می شود تا در آنها باقی بماند.
در مورد سالمونلا و انگل مشترک داخل کیسه صفرا هم دانشم یاری نمی کند تا توضیحی به شما بدهم. حال به جدول ذیل توجه کنید:
و آن را با اطلاعات منتشر شده در FSIS مقایسه کنید:
این مقایسه نیاز به توضیح اضافه ندارد و خود گویای همه حقایق هست؛ عنوان نمودن مطالبی چون حضور ویتامین C بیشتر از گوشت گوساله معمولی که حتی عمر ماندگاری این گوشت را نیز افزایش می دهد، به هیچ عنوان واقعی نیست، مگر اینکه پس از کشتار به گوشت اضافه گردیده باشد. البته چنانچه ویتامین C بعداً اضافه شود، ممکن است این خاصیت را داشته باشد که خود جای سوال است و اساس Veal بودن گوشت را زیر سوال می برد. جذب پروتئین این نوع گوشت (که عنوان شده نسبت پروتئین به چربی آن 6 برابر سایر گوشت ها می باشد) و همچنین ویتامین های موجود در آن نیز تفاوتی با نوع گوشت سنتی ندارد و نگاشتن این نوع مطالب بی اساس از نظر علمی بیشتر به نوعی عوام گرایی شباهت دارد تا اصول کار حرفه ای.
نکته بسیار مهمی که شرکت محترم «جی اند جی» آن را فراموش نموده اند، تلاش برای اثبات Veal بودن گوشت تولیدی شان می باشد که به هیچ عنوان و توسط هیچ مرجع رسمی نشانی از این نوع تایید به چشم نمی آید و اصولاً فقط و فقط سازمان دامپزشکی کشور و یا تشکیلات مستقل بخش خصوصی دامپزشکی صلاحیت دار، قدرت این نوع تائید را دارد که متاسفانه در سایت این شرکت تا قبل از خروج از دسترس، نامی از دامپزشک و دامپزشکی مشاهده نشد. لازم به ذکر است که ممکن است نامی از سازمان غذا و دارو ببرند که متاسفانه بازرسی، بررسی و تائید این نوع محصول از حوزه صلاحیت آن سازمان محترم خارج می باشد.
همچنین در حداقل اسناد مورد نیاز این شرکت فاقد هرگونه نشان سیستم مدیریت کیفیت محصولات خام دامی می باشد از سوی دیگر کدام مرجع ملی و بین المللی کیفیت گوشت تولیدی این شرکت را ارزیابی نموده و در کدام دسته قرار گرفته است که چنین قیمت گزافی را توانسته بر مبنای کیفیت ارزیابی نشده بر روی محصول تولیدی خود بگذارد.
امیدواریم مدیران شرکت محترم «جی اند جی» از دانش دامپزشکان متبحر بخش خصوصی که می تواند یاریگر بسیار توانمندی برای حرکت نوپای آنان باشد، استفاده ببرند و تلاش کنند تا واقعیت های موجود در شغل خود را با چاشنی علم دامپزشکی و بصورت مستند و مستدل به جامعه ارائه نمایند تا ضمن پایه گذاری مناسب یک حرکت بهداشتی هدایت شده در کشور، به چرخه تجارت خود نیز کمک شایانی نموده باشند.
نظر دهید